Spezialität auf der RED PEGASUS(10)

Trockenfleisch

Wem anders, als unseren schweizer Freunden und Nachbarn in Telaga Park Marina/Malaysia  konnte dieser geniale Einfall kommen, Trockenfleisch zu produzieren? Kommt doch aus ihrer Heimat das bei Feinschmeckern 
hochgeschätzte Bündner Fleisch. Dieses gehört weltweit zu den "grossen Schinken", wie Parma, San Daniele und Jamon serrano - Pata negra , versteht sich (Pata negra heisst "schwarze Pfote"). Nur der von Gourmets an die Spitze gesetzte Jamon serrano, Pata negra und Peters Trockenfleisch werden vor dem Trocknen nicht gepökelt. So bleibt der reine Fleischgeschmack voll erhalten. 

Ein Trockenfleisch gehört auf jeder Langfahrtyacht zum Proviant, weil es sich nahezu unbegrenzt hält, erstklassig schmeckt, große Kocherei erspart und sich gut zum Knabbern während der Nachtwachen eignet. Sollten Sie trotzdem für lange Törns zusätzlich einen Schinken mitnehmen wollen, kaufen Sie keinen ganzen. Nachdem ich einmal damit reingefallen bin, habe ich mir nur noch luftgetrockneten Schinken hauchdünn aufgeschnitten, portionsweise einschweissen lassen, der auch nach Monaten noch erstklassig schmeckte. (muss allerdings im Kühlschrank aufgehoben werden.) Der Vorteil ist, man kann den Schinken vorher im Geschäft probieren und hat keinen Verschnitt. Letztendlich kommt das billiger. 

Doch jetzt Peters Rezept:

Etwas Einfacheres gibt es wohl nicht. Bei Einhalten einiger wichtiger Dinge kann nichts schief gehen. Auf das gilt es zuachten:

- Sonne 
- Trockene Luft
- Möglichst fettfreies Fleisch in guter Qualität
- Sauber verarbeiten

Ich nehme Rindsfilet. Alles Fett schneide ich weg und verfüttere es den Fischen.
Die Stücke können verschieden groß sein. Diese mit viel Meersalz bestreuen und eine Nacht in einer Schale abtropfen lassen. Anderntags trocknen mit Haushaltpapier. 
Mit Pfeffer und Gewürzen nach Vorliebe bestreuen und aufhängen.

An großen Niro-Angelhaken hängt das Fleisch in einem Gestell, das mit einem Moskitonetz verkleidet ist, an der Sonne. Unten im Netz liegt eine Niroschale um eventuelle Tropfen aufzufangen. Gleichzeitig verhütet diese Schale, dass das Netz am Fleisch fest klebt.

Je nach Sonne und Fleischgröße dauert das Trocknen drei bis fünf Tage. Nachts nehmen wir das Gestell jeweils in das Schiff wegen der Feuchtigkeit.

Dünn geschnitten mit kräftigem Schwarzbrot, da wünsche ich: Guten Appetit.

Peter Germann
SY Red Pegasus

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